Cocktails artisanaux : Affiner l’art de la mixologie

“French Toast” par Double Chicken Please, New York City. Photo : Avec l’aimable autorisation de Double Chicken Please.

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Envie d’un toast français ?

Plongez assez profondément dans la section mixologie sur Instagram et vous trouverez Lance Wong (@moresavorygoods), l’un des centaines de créateurs numériques qui créent du contenu de mélange de cocktails pour un public mondial toujours plus nombreux d’aficionados de cocktails et de speakeasy. Dans l’une de ces vidéos, Lance Wong décrit sa propre tentative pour préparer le “French Toast”, une exclusivité du représentant de la ville de New York qui figure en sixième position sur la liste des 50 meilleurs bars du monde – “The World’s 50 Best Bars”. Double Chicken Please (DCP). Le menu original est dépouillé, dactylographié simplement en italiques sans empattement.

Pain perdu

Grey Goose

orge grillé

brioche, noix de coco, lait,

sirop d’érable, oeuf

Pourtant, la tentative de recréation exacte de Wong, du début à la fin, est loin d’être une réussite. Trempe du thé d’orge et de la vodka – 90 minutes. Pasteurisation des œufs – 75 minutes. Sirop de pain perdu : extrait après avoir mélangé et sous-vidé des brioches brûlées avec le reste des ingrédients – quelques heures. Wong plaisante dans la légende en disant que la leçon à tirer de sa tentative est de “laisser cette boisson aux professionnels”.

Vidéo : @moresavorygoods

Bien qu’il s’agisse d’un excellent tutoriel pour les aspirants mixologistes, les créateurs comme Wong font valoir l’importance de l’art qui se cache derrière la préparation des cocktails. Les clients ne voient que les quelques minutes nécessaires pour verser une collection de liquides dans un shaker Boston. S’ils ont de la chance, ils pourront peut-être assister à un ou deux lancers de bouteilles, mais la plupart d’entre eux n’auront jamais connaissance des heures (ou des jours) de préparation qui précèdent le service de ces délicieuses boissons.

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Faye Chen, cofondatrice de Double Chicken Please, au travail. Photo de la cofondatrice de Double Chicken Please : Avec l’aimable autorisation de Double Chicken Please.

Les mauvaises langues déplorent que le monde des cocktails d’aujourd’hui soit orné de mots de passe secrets et de portes cachées, mais qu’il manque de substance, perdu dans les vagues incessantes de l’embourgeoisement et de la privatisation. Pourtant, de nouveaux acteurs surprenants continuent d’apparaître sur la scène. Le menu de DCP en est un exemple parfait, avec des boissons comme le “Mango Sticky Rice” et le “Japanese Cold Noodle”. Le nom du jeu semble être “repas liquide” – les mixologues repoussent aujourd’hui les frontières de la création de cocktails en reconditionnant les saveurs de nos aliments préférés dans des boissons uniques et élégantes. Résultat : une explosion de saveurs dès la première gorgée. Des desserts aux véritables diamants, n’est-il pas étonnant que certains des cocktails les plus exclusifs coûtent aujourd’hui plus de 20 000 USD ?

Photo de Laure Noverraz sur Unsplash.

Illicit Origins : La naissance d’une culture

Pourtant, l’antagonisme interne de la culture du cocktail n’a pas pu précéder son histoire criminelle. L’apparition des bars clandestins remonte aux années 1920, à l’époque de la Prohibition aux États-Unis, qui interdisait la fabrication, le transport et la vente de boissons enivrantes (boissons contenant plus de 0,5 % d’alcool). L’industrie américaine de l’alcool a été pratiquement fermée, mais les gens ont tout de même réussi à trouver leur chemin.

Personnes entrant dans des bars clandestins dans les années 1920, aux États-Unis, échangeant des mots de passe via un judas dans la porte.
Photo : history.com

Les bars privés, sans licence, qui fabriquent et vendent illégalement des boissons alcoolisées, deviennent rapidement monnaie courante. L’alcool était souvent combiné au hasard avec des boissons aromatisées comme le soda au gingembre ou le Coca-Cola pour masquer le goût et l’odeur de l’alcool – ce sont les premières tentatives de cocktails de l’histoire. Certains rapports indiquent que les mots de passe chuchotés à la porte d’entrée empêchaient les forces de l’ordre de fouiner, tandis que d’autres mentionnent la pratique consistant à “parler doucement” à l’intérieur pour éviter d’être repéré, d’où le nom de “speakeasy” (bar clandestin). Si de nombreux bars clandestins étaient des arrière-bars improvisés et des sous-sols décrépits, l’ère de la Prohibition n’était pas dépourvue de glamour, avec des clubs plus huppés offrant des pistes de danse, de la musique de jazz et des fêtes privées. Après tout, c’était les “années folles”.

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Aujourd’hui, les temps ont changé et les bars clandestins se concentrent davantage sur le développement de la marque que sur les mots de passe secrets. Pourtant, il y a encore quelque chose à dire sur l’ambiance de cette époque. Lorsque les boissons n’étaient pas seulement destinées à être bues, mais aussi à constituer une réunion secrète dans l’obscurité. Le plaisir de consommer des produits illégaux, voire dangereux, dans des “troisièmes espaces” cachés et intimes. Une attitude presque insouciante à l’égard de la vie, juxtaposée à une forme de précision nécessaire à une telle prise de risque.

Intérieur du bar ATLAS, Singapour.
Photo : ATLAS Bar, Singapour.

Cette effervescence qui a marqué la naissance des bars clandestins au siècle dernier continue de définir les meilleurs bars d’aujourd’hui. Un sentiment d’être au bord du précipice, un entre-deux où le jour passe à la nuit, un rassemblement d’amis et de membres de la communauté dans l’ivresse. Ce n’est pas pour rien que les gens se rendent dans leurs bars préférés pour leurs premiers rendez-vous et leurs anniversaires importants : le speakeasy est un endroit spécial qui a la capacité de laisser les gens venir tels qu’ils sont.

L'arrière-salle bondée du Double Chicken Please.
Une nuit d’affluence au Double Chicken Please, à New York. Photo de l’établissement : Avec l’aimable autorisation de Double Chicken Please.

Derrière le bar

Une grande partie de la magie d’un bar clandestin vient des personnes qui se tiennent derrière le bar. Entre l’espace qu’ils réservent à leur propre marque d’hospitalité dans le secteur et les heures de préparation et de recherche et développement, ces professionnels de la mixologie ont du pain sur la planche. Il n’est pas exagéré d’affirmer que nous visitons les bars clandestins pour l’hospitalité autant que pour les boissons. Nous nous sommes entretenus avec quelques-uns de nos barmen préférés pour savoir ce qui fait de leur bar le meilleur endroit pour boire un verre.

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Akshar Chalwadi prépare un verre dans son bar, rākh.
Akshar Chalwadi apporte les dernières touches. Photo : rākh, Kulua Lumpur, Malaisie.

“Faire des cocktails n’est pas seulement mon métier. C’est aussi ma passion. Qu’il s’agisse d’un classique, d’une variante d’un classique ou de quelque chose de complètement nouveau, j’aime tout cela”, affirme Akshar Chalwadi, fondateur du bar de cuisine asiatique du Sud-Est, rākh. “Aussi cliché que cela puisse paraître, je fais cela parce que j’aime observer la réaction des clients face à une bonne boisson. Et c’est de cela qu’il s’agit”. Signification “ash” en ourdou et en hindi, rākh a été créé avec l’idée d’être “né de la flamme”, une ode à l’héritage indien du bar. Chalwadi recommande le “Rasam”, une réimagination à base de vodka de la soupe classique de l’Inde du Sud, avec des saveurs de tamarin, de tomates, de piment et de cumin. Vous pouvez vous rendre à l’adresse suivante rākh à Kuala Lumpur, Malaisie.

Zac Ibrahim prépare des boissons au Jekyll & Hyde.
Zac Ibrahim fait travailler un client au Jekyll & Hyde, à Singapour. Photo : Jekyll & Hyde.

Plus loin dans l’archipel malais, à Singapour, Zachary Ibrahim, mixologue chevronné, nous dit que “ce qu’est un bon cocktail varie d’une personne à l’autre”. Il affirme fièrement que “c’est le travail d’un barman de découvrir ce que ses clients apprécient et recherchent”. Il semble que nous soyons d’accord sur le fait que les meilleurs cocktails sont ceux qui sont préparés spécialement pour vous. Vous pouvez demander à Zac de vous concocter quelque chose de spécial sur le toit du seul bar-salon de cuisine est-africaine de la Cité du Lion, Kafe Utu. Un éclairage d’ambiance chaleureux et un décor rustique de bon goût donnent l’impression d’être chez soi. C’est l’endroit idéal pour s’évader de la vie urbaine trépidante.

Pour d’autres lectures sur l’alcool, cliquez ici.

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