Le mixologue Ethan Leslie Leong de la Maison Ikkoku parle de son parcours dans le domaine des cocktails.

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Vous étiez à l’origine un chef cuisinier. Dites-nous comment vous êtes devenu l’un des mixologues les plus respectés de Singapour ?

Après avoir cuisiné pendant tant d’années, je me suis reconverti en barman et j’ai rapidement remporté de nombreux championnats et gagné la célébrité en animant une émission hebdomadaire sur les cocktails à la télévision locale. À partir de là, je me suis attaché à faire de ce métier une “carrière”, en suivant des cours de gestion et en gravissant les échelons, de directeur de bar à directeur des opérations, directeur général et conseiller commercial. J’ai dirigé la plupart des meilleurs clubs de Singapour jusqu’à ce que j’ouvre mon propre bar à cocktails. Là, je continue à créer de nouveaux cocktails modernistes que les gens adorent et je n’abandonnerai jamais cette passion.

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“Faire un cocktail sur mesure, c’est un peu comme cuisiner. Il faut comprendre les saveurs des ingrédients et savoir comment ils se marient avec les autres”. C’est une déclaration audacieuse. Quels sont les ingrédients avec lesquels vous aimez le plus travailler ?

Le fait d’avoir une formation de chef m’a aidé à comprendre les techniques, les ingrédients et les saveurs ; le fait d’être barman me permet de comprendre les caractéristiques des personnes et des alcools. La mixologie est une combinaison de profils de saveurs utilisant des plantes ou des fruits frais, et la recherche d’un équilibre entre les caractéristiques de l’alcool et celles des différentes personnes. Pour de telles compétences en matière de mixage, il faut beaucoup de compréhension, d’expérience et de connaissances. J’aime utiliser le gin dans les cocktails, il contient de nombreux arômes botaniques et lorsque vous le mélangez bien avec d’autres ingrédients frais, vous pouvez faire vivre tous ces goûts et c’est là toute la magie.

Comment la scène des cocktails a-t-elle évolué à Singapour au cours des dix dernières années ?

Il y a dix ans, les gens ne savaient même pas comment commander un Negroni, et aujourd’hui Singapour est devenue l’une des plus grandes capitales mondiales du cocktail. Nous avons vu l’ouverture de nombreux concepts de cocktails différents et il était intéressant de voir que chaque concept proposait un style de cocktail différent. Les scènes ont évolué rapidement et je suis heureux de faire partie de cette culture du cocktail depuis le tout début.

Quels sont vos bars à cocktails préférés à Singapour ?

Flow par le restaurant JAG, Barbary Coast et Papa Doble, achetez-moi un Vesper quand vous me voyez !

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Qu’est-ce que la Maison Ikkoku a apporté à Singapour en termes d’expériences et de goûts uniques et sur mesure ?

Nous personnalisons le cocktail en fonction de chaque client en discutant avec lui. Nous générons ensuite la recette du mélange dans nos cerveaux et créons la saveur et le goût dans leurs boissons en utilisant des plantes et des fruits frais. L’équilibre est la clé de ce processus, une expérience que vous ne trouverez qu’à la Maison Ikkoku. Nous sommes très heureux que ce style de mélange ait été apprécié par de nombreux visiteurs dans le monde entier.

Vous considérez-vous comme un influenceur ? Que voulez-vous que les clients de la Maison Ikkoku retiennent en quittant votre établissement ?

Je n’ose pas me qualifier d’influenceur, mais notre créativité en matière de nourriture et de cocktails attire de nombreux adeptes. Nous voulons que nos clients soient satisfaits de la nourriture et des boissons que nous avons élaborées, qu’ils passent un bon moment et qu’ils partent avec des souvenirs heureux. Nous voulons que nos clients soient satisfaits de la nourriture et des boissons que nous leur avons préparées, qu’ils passent un bon moment et qu’ils repartent avec des souvenirs heureux.

Vous avez déclaré : “Les cocktails traditionnels sont créés en utilisant principalement des méthodes froides, mais j’ai inventé des techniques qui utilisent la chaleur pour extraire toute la saveur des herbes et autres.” Pouvez-vous élaborer davantage sur ce point ?

Les plantes contiennent principalement des huiles essentielles, et les fruits frais contiennent de bonnes quantités de sucre naturel. L’application de la chaleur appropriée peut extraire des saveurs uniques dans vos boissons ou aliments. Des techniques telles que le siphon, la flamme, la fumée, le brassage, la distillation et même la macération thermique (similaire à la fabrication de parfums dans la récolte d’huiles essentielles) peuvent modifier les saveurs, car certaines chaleurs détruisent et d’autres récoltent. J’ai appris cela à Grasse, la capitale de la parfumerie.

Le mezcal, par exemple, est relativement nouveau en Asie du Sud-Est… les Singapouriens aiment-ils essayer de nouveaux cocktails ?

Oh oui, j’adore le Mezcal. Les Singapouriens sont toujours prêts à découvrir de nouvelles choses, et le Mezcal est un alcool polyvalent qui peut être consommé en shot, en sniff, sur des glaçons, en cocktail ou en dessert.

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Quel est votre cocktail préféré ?

Vesper, une boisson nommée d’après Vesper Lynd, un personnage fictif du roman James Bond de Ian Fleming (1953). Casino Royalec’est une boisson que très peu de bars réussissent.

Le concept de la Maison Ikkoku a évolué au cours de l’année. Quelle réalisation appréciez-vous le plus ?

Ma plus grande réussite, c’est que nos clients ont terminé toute la nourriture et les boissons que nous avons servies, ce qui est une grande chose pour nous, car nous sommes passés d’un concept de boissons uniquement à un restaurant qui propose un menu complet. Cela montre que nous réussissons à donner du goût et de la saveur à nos cocktails et à nos plats.

D’un point de vue plus général, quelles sont les principales qualités qu’un entrepreneur devrait toujours avoir ?

Persistance, efficacité, constance.

Quels sont vos projets passionnants pour les trois prochaines années ?

Nous sommes très reconnaissants à tous nos clients de Singapour et aux personnes du monde entier qui nous soutiennent. Et pour vous remercier de votre soutien, la Maison Ikkoku va bientôt lancer un tout nouveau concept. Nous allons travailler dur pour vous proposer davantage de produits de qualité supérieure pour votre plaisir.

Quels conseils donneriez-vous à un jeune qui rêve de devenir mixologue ?

La mixologie est un voyage enrichissant, n’abandonnez pas facilement.

Voulez-vous nommer un mentor qui vous inspire dans votre travail quotidien ?

Lionel Messi, j’ai décidé de ne pas me retirer de l’alimentation et des boissons après que Messi ait remporté la Coupe du monde. Je vais continuer à travailler dur et à créer des aliments et des boissons plus délicieux pour vous tous.

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